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目的:為有效控制產(chǎn)品質(zhì)量,向客戶(hù)提供健康、安全的食材,特制定本方案。
品類(lèi):原料肉類(lèi)
方案:
* 確保來(lái)源真實(shí)有效并可追溯,產(chǎn)地及運輸滿(mǎn)足相關(guān)法律法規要求,供應商具備動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證。
* 供應商具備相應資質(zhì),《生豬定點(diǎn)屠宰證》《動(dòng)物防疫條件合格證》。供應商承諾保證質(zhì)量,提供相關(guān)證明及其應對風(fēng)險能力和方案,每批次送貨,提供《動(dòng)物檢疫合格證明》。
* 檢驗合格產(chǎn)品,在半小時(shí)內,送入凍庫儲存。
* 凍庫溫濕度,每日檢驗及做相應記錄,如發(fā)現異常,需及時(shí)上報并啟動(dòng)緊急預案,發(fā)現產(chǎn)品變質(zhì),必須做報廢處理,保證質(zhì)量。
* 肉類(lèi)按需采購,保證新鮮。
標準:
* 鮮豬肉質(zhì)量驗收標準:肌肉紅色均勻,有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤,不粘手。彈性良好,壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉正常氣味,無(wú)泥污、血污、肉邊整齊、無(wú)碎肉、碎骨,按標準部位分割、精肉無(wú)多余脂肪。
* 凍畜肉質(zhì)量驗收標準:外表顏色比冷卻肉鮮明,在表面切開(kāi)處為淺玫瑰色至灰色,用手或熱刀觸之,立顯示鮮紅色。肉堅硬,象冰一樣,敲擊有響聲?;瘍鰰r(shí),有肉的正常味,略潮,沒(méi)有熟肉味。脂肪豬、羊為白色,牛為淡黃色。肌腱為白色,石灰色。無(wú)雜質(zhì),無(wú)肌肉風(fēng)干現象,無(wú)白、黃、綠斑、紫斑、污血、過(guò)多冰衣無(wú)白霜、按標準部位分割外包裝無(wú)破損有生產(chǎn)日期。
* 鮮豬(牛、羊、免類(lèi)同)肉感官檢驗標準:色澤,具有其固有的正常顏色,肌肉紅色均勻,有光澤、脂肪潔白。外表,無(wú)泥污、無(wú)血污、放血狀況良好,肉邊整齊、無(wú)破碎肉、無(wú)粘液滲出或很干的表皮,無(wú)點(diǎn)狀、事?tīng)畹刃☆w?;野咨纳x(chóng)。全味,具有其固有的正常氣味(豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、無(wú)臭味、臘味等異味。彈性,指壓后凹陷、能恢復原狀。
* 鮮雞肉檢驗標準:眼球飽滿(mǎn),皮膚有光澤,淡黃或灰白色,肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕,不粘手,彈性良好指壓后凹陷立即恢復,有正常氣味。無(wú)長(cháng)毛及毛、毛根,口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無(wú)紫斑瘀血,凈腔,禽腹內無(wú)過(guò)多脂肪,腹下刀口,不過(guò)長(cháng),刀口整齊,重量在0.85千克的鮮雞當天殺當天送。
* 鮮鴨、鵝檢驗標準:眼球平坦,皮膚有光澤,乳白或淡紅色,肌肉切而有光澤。外表寫(xiě)稍濕潤,不粘手,指壓后凹陷立即恢復,鴨、鵝固有的正常氣味。無(wú)長(cháng)毛及絨毛、毛根,口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無(wú)紫斑瘀血,凈腔,禽腹內無(wú)過(guò)多脂肪,腹下刀口,不過(guò)長(cháng),刀口整齊,北京鴨1.5千克~1.7千克左右。
品類(lèi):內臟及副產(chǎn)品類(lèi)
方案:
* 確保來(lái)源真實(shí)有效并可追溯,產(chǎn)地及運輸滿(mǎn)足相關(guān)法律法規要求,供應商具備動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證。
* 供應商具備相應資質(zhì),《生豬定點(diǎn)屠宰證》《動(dòng)物防疫條件合格證》。供應商承諾保證質(zhì)量,提供相關(guān)證明及其應對風(fēng)險能力和方案,每批次送貨,提供《動(dòng)物檢疫合格證明》。
* 檢驗合格產(chǎn)品,在半小時(shí)內,送入凍庫儲存。
* 凍庫溫濕度,每日檢驗及做相應記錄,如發(fā)現異常,需及時(shí)上報并啟動(dòng)緊急預案,發(fā)現產(chǎn)品變質(zhì),必須做報廢處理,保證質(zhì)量。
* 肉類(lèi)按需采購,保證新鮮。
標準:
* 腸的質(zhì)量驗收標準:乳白色,稍軟,略帶堅韌,外形、完整、無(wú)變質(zhì)異味,無(wú)炎癥潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其它病理現象,無(wú)腸頭毛圈,脂肪內容物。
* 肚的質(zhì)量驗收標準:乳白色,組織結實(shí),無(wú)異味,外形完整無(wú)潰瘍而及其它病變現象,無(wú)內容物,粘膜,脂肪。無(wú)瘀血腸頭毛圈。
* 腎的質(zhì)量驗收標準:淡褐色,有光澤,略有彈性,組織結實(shí),外形完整,無(wú)脂肪和腎外膜,外膜,無(wú)炎癥膿腫等病變,無(wú)異臭,無(wú)雜質(zhì)。
* 心的質(zhì)量驗收標準:淡紅色,脂肪乳白色稍紅色,結實(shí),有彈性,外形完整,心房?jì)葻o(wú)瘀血,無(wú)凝血塊,無(wú)病變,氣味正常。
* 肝的質(zhì)量驗收標準:紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結實(shí)微密,肝葉完整、無(wú)脂肪、膽囊、粗輸、膽管、無(wú)寄生蟲(chóng)、炎癥水泡、薄膜。無(wú)膽汁污染,微有魚(yú)腥味。
* 口條的質(zhì)量驗收標準:品質(zhì)新鮮,外形完整,無(wú)根附著(zhù)的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,無(wú)病傷、無(wú)異物。
* 豬腳質(zhì)量驗收標準:品質(zhì)新鮮,去蹄殼,不帶蹄筋,無(wú)毛,趾間黑垢,無(wú)松香。
* 豬尾質(zhì)量驗收標準:品質(zhì)新鮮,去毛潔凈,不帶毛根或絨毛。
* 鮮豬(牛、羊)內臟、頭蹄等標準:心肝、腰子類(lèi),品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)異味、無(wú)病變、無(wú)凝血塊、無(wú)血污、泥污、顏色正常。肚,品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)潰瘍面及其他病變現象、無(wú)內容物、無(wú)粘膜、無(wú)邊油。大腸、肥腸類(lèi),品質(zhì)新鮮、無(wú)破損、無(wú)病變組織、無(wú)腸頭細毛、無(wú)內容物、去凈粘膜。舌,品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)病變、無(wú)異物、無(wú)舌苔、附肉少、無(wú)血污、泥污。耳,品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)潰爛、病斑、無(wú)破損。蹄爪類(lèi),品質(zhì)新鮮、去蹄殼、不帶蹄筋、刮除粗毛、細毛及趾間黑垢、無(wú)松香殘留。蹄筋類(lèi),品質(zhì)新鮮、無(wú)色透明、表面光亮、無(wú)油脂、無(wú)精肉、無(wú)充血現象、順直、干燥。
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